Nếu chúng ta là “người mới” trong nghành nghề “làm bánh mì” thì trước khi bắt tay vào làm thứ một phương pháp bất kì, hãy bỏ ra đôi ba phút nhằm đọc tin tức mà bản thân đã share trong các nội dung bài viết dưới đây nhé (không lâu năm lắm đâu, tuy vậy rất quan trọng và cần thiết :) )

Làm bánh mỳ – quy trình cơ bản và những lưu ý

—————————————————–


Vỏ bánh mỳ ngọt/ bánh mỳ sữa (sweet roll dough/ milk bun) là 1 trong công thức bánh mì cực kỳ tiện dụng, vày từ vỏ bánh này tín đồ làm gồm thể đổi khác các loại nhân, đổi khác phần phủ mặt bánh (topping) hoặc thêm những loại hạt hay những loại các gia vị là có thể tạo ra nhiều các loại bánh khác nhau, cho những mục đích sử dụng khác biệt :)

Thời gian vừa rồi mình làm cho thử khá nhiều công thức vỏ bánh mỳ ngọt khác nhau, không nhớ đang thử bao nhiêu nhưng nhìn tổng thể là các vì tiếp tục trong vài ba tuần gần như là tối nào tôi cũng làm để ăn uống sáng và trưa ngày hôm sau. Nhận xét đúc kết là ko thấy tất cả sự biệt lập rất to trong thành phẩm có tác dụng ra. Bạn dạng thân các công thức cũng không khác nhau nhiều, với tỉ lệ hóa học lỏng (nước, sữa) đối với lượng bột trong tầm 50 – 60%, bơ khoảng 10 – 20%, đường khoảng 10 – 20%, cùng 10-20% trứng. Tỉ lệ hóa học lỏng cao như vậy này, kèm thêm một lượng bơ, con đường và trứng sẽ giúp đỡ cho bánh mềm và đủ ẩm, hoàn toàn có thể giữ qua ngày nhưng mà không sợ bị khô.

Bạn đang xem: 3 cách làm bánh mì ngọt mềm ngon, cực đơn giản tại nhà

*

Công thức vỏ bánh mà lại mình trình làng dưới đây cũng đều có tỉ lệ các thành phần gần như là trên, mặc dù có một vài cầm đổi nhỏ là với chất lỏng, mình sử dụng sữa và buttermilk. Buttermilk là một trong những dạng thành phầm sữa lên men, bao gồm vị chua với khá sánh, ngậy nữa. Buttermilk giúp cho bánh có mùi vị ngon hơn, ẩm và béo, acid vào buttermilk cũng có ích cho câu hỏi nở của bánh. Tuy vậy buttermilk rất nặng nề kiếm sinh hoạt Việt Nam, mà lại các bạn có thể thay thế bởi sữa tươi không đường pha với chanh hoặc dấm theo một tỉ lệ tuyệt nhất định.


Công thức ở bên dưới đây bao gồm phần vỏ bánh (milk bun) và nhân kem trứng (custard). Bánh ra lò rất mềm, xốp, thơm với ngậy. Phần nhân kem trứng không bắt buộc. Các chúng ta có thể thay bằng những loại nhân khác ví như bơ mặn, cream cheese, pho-mát bò cười… tùy thích nhé.

*

Nguyên liệu

A. Phần vỏ bánh

260 gram (2 cup) bột làm bánh mì (bột mì số 11/ bread flour) – rây mịn35 gram (3 tablespoon) con đường hạt mịn (caster/ ultrafine sugar) – rây mịn3 gram (1/2 teaspoon) muối tinh5 gram (1.5 teaspoon) men instant (instant dry yeast)60 ml (1/4 cup) sữa tươi không con đường – ánh nắng mặt trời phòng hoặc tương đối mát60 ml (1/4 cup) sữa tươi không con đường pha cùng với 3 ml (1/2 tsp) nước cốt chanh (xem biện pháp làm ở dưới – có thể thay bởi 60 ml buttermilk)1 trứng con gà (50 gram ko kể vỏ) – ánh sáng phòng40 gram (3 tablespoon) bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để mềm ở nhiệt độ phòng

B. Phần nhân bánh

1 lòng đỏ trứng con gà (18 – 20gram)15 gram đường13 gram bột ngô (corn starch) – có thể thay bằng bột mỳ50 gram sữa tươi không đường50 gram kem tươi (whipping cream) – có thể thay hoàn toàn bằng sữa tươi2 ml va-ni triết xuất (vanilla extract) 10 gram bơ nhạt (bơ động vật không muối/ unsalted butter)1 gram muối

Cách làm

(*) Cập nhật: Tháng 11/2015 mình quay lại đoạn clip hướng dẫn cách làm bánh mì cà phê Papparoti. Món bánh trong đoạn phim sử dụng phần vỏ bánh của công thức Milk bun này, góp thêm phần phủ coffe ở trên. Do vậy các bạn có thể tham khảo thêm trong đoạn phim về cách nhồi bột, biện pháp ủ bột, những tạo hình (vê tròn bột bánh) nhé.

Video được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video new hàng tuần đề xuất các chúng ta có thể Subscribe/ Đăng kí để dấn được thông báo ngay lúc có đoạn phim mới nhé :) ).

Video bao gồm phụ đề tiếng Anh cùng tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Quanh đó ra, ghi nhớ chọn cơ chế 720p (HD) để xem video clip được rõ ràng nhất nha.


Cách làm cho của từng bước một như sau:

A. Phần vỏ bánh

1. Pha nước chanh cốt với sữa tươi, quấy đều, để yên 15 phút rồi dùng. Sữa đang kết tủa với hơi chua do tác dụng của men. Sử dụng sữa này làm bánh để giúp bánh bao gồm vị đậm đà cùng xốp hơn. Nếu chúng ta ở nước ngoài và hoàn toàn có thể mua được buttermilk thì các bạn cũng có thể thay thay buttermilk đến sữa pha chanh này nhé.

2. Trong clip mình sử dụng men instant nên có thể trộn men thẳng vào bột nhưng không yêu cầu kích hoạt. Nếu bạn dùng men khô, chưa hẳn loại “instant” hoặc muốn chắc chắn là men còn tốt thì hoàn toàn có thể kích hoạt men bằng phương pháp sau:

Hâm nóng 60 ml sữa tươi, làm sao để cho sữa sinh hoạt nhiệt độ khoảng tầm 35 – 40 độ C (không được rét hơn, đang làm chết men hoặc yếu hoạt động của men). đến 5gram đường và toàn bộ số men instant vào sữa, sử dụng đũa mộc khuấy đều. Sau khoảng tầm 5-10 phút vẫn thấy men nở tạo thành mảng, hơi giống như với gạch men cua như vào hình dưới. Trường hợp men không nở thì có hai khả năng, hay là men gồm vấn đề, hay là sữa quá nóng làm chết men, bắt buộc bỏ đi và sẵn sàng lại từ bỏ đầu.

*

3. Mang đến bột, con đường và muối vào âu. Trộn đều. Mang lại men instant vào âu, trộn đều. Mục đích của câu hỏi này là để men không bám dính đường với muối (men dễ dẫn đến yếu đi hoặc chết).

Nếu tất cả kích hoạt men thì bỏ phần men cùng sữa vào sinh sống bước sau.

4. Sản xuất một lỗ trống trọng điểm âu bột. đến sữa, sữa trộn chanh và trứng (đánh đều) vào âu bột. Quấy từ vào ra ngoài, tới khi vật liệu hòa quyện thành một khối đồng nhất.

5. Nhồi bột tới khi bột mịn cùng khá đàn hồi. Bản thân nhồi sử dụng máy cầm tay 500 Watt thì nhồi ở vận tốc thấp trong 3 – 4 phút đầu rồi tăng lên tốc độ vừa, sau 10 phút là đã đạt được mốc này. Giả dụ nhồi bằng tay thủ công có thể sẽ lâu hơn.

Bột hơi dính phải nếu nhồi tay, các bạn cũng có thể bọc bí mật âu bột cùng để nghỉ 20 phút trước khi nhồi. Việc này giúp ra đời gluten trong khối bột, tạo nên bột giảm ướt dính hơn.

6. đến bơ mềm nhưng không chảy nước vào âu. Nhồi tiếp ở vận tốc chậm tới khi bơ hòa quyện hết thì tăng speed độ, nhồi tới khi khối bột mịn, bọn hồi, rất có thể thử bằng window pane test: kéo dãn một không nhiều bột, bột có thể căng tạo ra thành màng mỏng manh và không trở nên rách.

7. Đổ nát ra bàn tất cả phủ một lớp bột thô mỏng. Dùng bột áo mang lại tay ví như bột thừa dính. Sản xuất hình bột thành khối tròn xuất hiện mịn. Khối bột bây giờ dẻo và gồm độ lũ hồi tốt, ấn demo ngón tay lên khía cạnh khối bột đang thấy phồng trở lại. Không tính ra, khối bột khá nhão với ướt, ví như sờ ngón tay lên phương diện bột đang có cảm giác hơi dính, dẫu vậy khi nhấc lên thì bột không kết dính tay.

8. Mang đến bột vào âu bao gồm quét một tờ dầu ăn mỏng. Lật khối bột mang đến dầu nạp năng lượng bao đều bên phía ngoài khối bột, việc này vẫn tránh đến bột bị khô rạn trong quy trình ủ. cần sử dụng nilon bọc bí mật âu (hoặc cần sử dụng khăn ẩm đậy lên âu), ủ bột ở nhiệt độ phòng, đến khi bột nở vội đôi.

(trong lúc hóng ủ bột có thể tranh thủ đi làm việc nhân kem trứng)

B. Phần nhân kem trứng (Custard)

1. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến lúc lòng đỏ bông đặc, gửi sang màu kim cương nhạt.

2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.

Xem thêm: Truyện Ô Lông Viện Tập 10 Phần 1, Ô Long Viện Tập 10

*

3. Đun sữa đến khi sữa nóng nóng (nhưng không để sữa sôi). Ung dung đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy hầu như tay (đổ liên tiếp đến khi không còn sữa).

4. Cho hỗn hợp vào nồi, vặn lửa nhỏ, quấy đều và liên tục, để ý vét thành cùng đáy nồi. Đun đến khi các thành phần hỗn hợp đặc sệt. Trường hợp trong quy trình đun kem trứng có dấu hiệu vón cục thì bắc ra khỏi bếp và dùng cun cút lồng tiến công trứng đánh mạnh tay cho hỗn hợp mịn trở lại. Sau khi hỗn hợp quánh sệt may mắn muốn thì bắc ngoài bếp, cho bơ, muối & vanilla, trộn đều. Để nguội (có thể bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ giá buốt từ 1-2 ngày)

* Ghi chú: 

Phần nhân custard đặc để giúp ruột bánh sau thời điểm nướng khá rỗng một chút (như trong hình minh họa ngơi nghỉ đầu bài). Còn nếu như các bạn có nhu cầu ruột bánh đặc như vào hình dưới thì nên cần làm nhân lỏng rộng (tuy nhiên khi chế tạo hình bánh vẫn hơi mệt vì chưng nhân lỏng).

C. Sinh sản hình cùng hoàn thiện

1. Để demo xem bột đã ủ đạt hay không, chúng ta ấn một hoặc nhị ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khoản thời gian rút tay lên, nếu vết lõm duy trì nguyên có nghĩa là bột đang ủ đạt (hình 16), nếu vệt lõm phồng trở lại có nghĩa là cần ủ thêm thời gian.

2. Cần sử dụng mu bàn tay nghiền hoặc đấm nhẹ mang lại xẹp bọt khí vào khối bột. Lấy bột thoát khỏi âu, nhồi lại sơ qua trong tầm 1-2 phút. Cân cả khối bột (được khoảng chừng 480 – 490gram), rồi chia nhỏ tuổi bột thành những phần bởi nhau. Xem xét là dùng cân để phân tách cho đúng mực (hình 18). Mình phân thành 10 khối bột, mỗi khối nặng trĩu 47 – 49gram. Để bột nghỉ ngơi 10 phút (hình 19-20).

Chuẩn bị khay nướng bao gồm lót tấm nướng bánh hoặc giấy nướng bánh

*

3. Ấn hoặc cán bột thành các miếng dẹt, xúc nhân kem trứng đặt vào giữa, vội vàng bột lại để tạo ra thành hình thuôn nhiều năm (hình 21 – 24), hoặc túm các mép bột rồi vê tròn để gia công bánh hình tròn (cách vê tròn bánh xem trong video). Dính mép bột thật kĩ nhằm tránh nhân bị trào ra bên ngoài trong khi nướng. Đặt viên bột lên khay, chuyển phiên phần bao gồm vết dính những mép bột xuống dưới.

4. Ủ bột lần 2. Các chúng ta có thể bọc cả khay bột rồi ủ ở ánh sáng phòng, nếu như trời nóng. Hoặc bật lò khoảng tầm 50 độ C trong vòng 3 – 5 phút rồi tắt lò, mang lại khay bột vào lò, nhằm thêm một cốc nước sôi (để giữ lại ẩm), ủ bánh ở ánh sáng 32 – 38 độ C cho đến lúc bánh nở thêm khoảng tầm 70 – 80% (không ủ ở nhiệt độ nóng hơn vì sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của men, thậm chí có thể làm chết men).

Thường quá trình ủ lần 2 này vẫn mất khoảng tầm 30-45 phút để bánh nở thêm khoảng gấp đôi, cùng lò cần được thiết kế nóng trước 10 – 15 phút. Nên sau thời điểm ủ khoảng chừng 20 – 25 phút thì chúng ta làm rét lò ở cơ chế 2 lửa, ánh sáng 180 độ C, khi lò đủ nóng cũng chính là lúc bột nở đủ. Nếu ủ bánh vào lò, bắt buộc lấy bánh thoát ra khỏi lò rồi new làm nóng lò.

* Ghi chú:

Các bạn cũng có thể đánh tan 1/2 quả trứng và 1 muỗng café nước. Nhẹ nhàng sử dụng chổi quét một lớp mỏng dính trứng trước khi đưa bánh vào lò nướng. Giải pháp này để giúp mặt bánh bóng vàng đẹp.

5. Nướng bánh ở ánh sáng 180 – 190 độ C trong trăng tròn – 30 phút, tùy theo form size bánh. Sau khoảng 15 – đôi mươi phút, ví như mặt bánh đã xoàn đủ thì các bạn lấy một tờ giấy bội nghĩa che mặt bánh, nhằm mặt bánh tránh bị cháy.

6. Bánh chín lôi ra khỏi lò, để bánh bên trên rack mang đến nguội hẳn.

*

* các thất bại thường gặp & nguyên nhân

1. Bột ủ ko nở: Men có vụ việc (hết hạn, bị chết trong lúc kích hoạt), sử dụng sai các loại men (ví dụ: thay vày dùng men nở thì sử dụng bột nở/ bột nổi)


4. Bột bầy hồi, co dãn khiến cho tạo hình nặng nề (khó cán, cạnh tranh nặn thành hình bánh mì hoặc vê tròn): nếu bột co dãn và đàn hồi nhiều, hãy cán mỏng tanh viên bột và để bột nghỉ khoảng 5 phút, việc này sẽ giúp các sợi Gluten “thư giãn” và không trở nên co rút nhiều nữa.


5. Bánh có mùi rượu hoặc bám mùi chua, hương thơm men:

Quá những men (lần tiếp theo sau nên giảm sút 1/4 lượng men)Men không kích hoạt không còn (nếu sử dụng men khô)Ủ quá lâu

6. Ruột bánh bở hoặc kém dai:

Nhồi bột chưa đạtỦ vượt lâuDùng một số loại bột có hàm lượng protein/ gluten thấp

7. Ruột bánh không trắng: vì bánh này còn có bơ với trứng phải ruột bánh rất có thể sẽ hơi xoàn một chút, đây là điều bình thường, còn trường hợp ruột bánh sẫm color thì rất có thể là do loại bột sử dụng.

8. Bánh bị cháy mặt, cháy đáy hoặc Ruột bánh ẩm, ướt..: Nhiệt độ nướng không phù hợp, rất có thể là lửa bên trên hoặc lửa dưới khá cao làm cháy khía cạnh hoặc lòng bánh trong lúc phần bên phía trong chưa đủ chín. Ngoại trừ ra, nếu khuôn nướng là khuôn sẫm màu sắc thì truyền nhiệt sẽ nhanh và xuất sắc hơn, buộc phải hạ ánh nắng mặt trời nướng xuống khoảng chừng 10 độ C đối với công thức.

9. Nhân bánh bị trào ra ngoài: lượng nhân quá nhiều so với lượng bột, hoặc miết giỏi dính các mép bột chưa đủ kĩ

10. Ruột bánh quá đặc: Cho muối khá quá nhiều, ủ chưa đủ hoặc bột quá thô (ít nước).

11. Ruột bánh có rất nhiều lỗ khí to: Đấm bột hoặc nhồi bột sau lần ủ đầu tiên chưa đầy đủ kĩ, khiến cho bọt khí to còn sót lại trong bánh, hoặc ủ lần 2 vượt lâu

12. Vỏ bánh vượt dày: Nhiệt độ nướng quá thấp.

13. Bánh để lâu bị khô: Nướng tương đối quá thọ hoặc bảo vệ chưa đủ tốt (chưa bọc, gói, đậy đủ kín). Bánh loại này nếu bảo vệ tốt có thể để đến ngày vật dụng 2, thứ 3 cơ mà bánh vẫn mềm.